Franz-Arthur Mac Elhone, Du cabinet RH au Harry’s Bar

Franz Arthur Mac Elhone avec le polo de la marque Rowing Blazers au couleurs du Harry’s Bar

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Je reçois Franz-Arthur Mac Elhone quelques semaines seulement avant le deuxième confinement, je le rencontre un vendredi 4 septembre 2020 au Harry’s New York Bar (Harry’s Bar pour les intimes) à la réouverture du lieu-dit après le premier déconfinement. Vous suivez ?

Franz-Arthur MacElhone

Franz-Arthur Mac Elhone est un jeune (32 ans 1988) entrepreneur  Franco-Américain ayant fait ses études en Angleterre (sciences d’économie politique), pour ensuite travailler dans le recrutement à Paris puis avec le Maire de Cannes pendant 3 années. Enfin, plus récemment, il prend les rênes du bar de son père : le Harry’s New York Bar au ‘‘sank roo doe noo’’ (5, rue Daounou 75002 Paris). Un bar traditionnellement inventif !

New York Bar ou un voyage dans le temps

L’histoire du Harry’s Bar commence avec un certain Clancy, propriétaire d’un bar sur la Septième Avenue (7th Avenue) de New-York, dans l’Upper West Side, dont on ignore le nom. Sentant le vent tourner avec l’arrivée de l’amendement américain lié à la prohibition (interdisant, entre 1920 à 1933, la fabrication, le transport, la vente, l’importation et l’exportation de boissons contenant de l’alcool) il décide de le mettre en vente.

Tod Sloan, Jockey ‘‘bar fly’’

En 1911, le jockey américain Tod Sloan (fêtard invétéré des années folles à Paris) décide alors racheter le Bar à Clancy pour le démonter entièrement : boiseries en acajou, plafond étamé, banquettes molletonnées, serveurs en blouse blanches mais aussi l’impressionnante collection de fanions universitaires de l’Ivy League pour le faire remonter à Paris (car il était jockey en France) pour en faire l’un des premiers bars à cocktail en Europe et de France où l’on retrouve cette ambiance du pays toute made in U.S.A. tant recherchée par la clientèle de l’époque, mais surtout où pouvoir siroter un cocktail convenable à Paris. Le New York Bar est né le jour de Thanksgiving, un 26 novembre 1911 ? Le lieu est juste un amusement pour Tod Sloan qui menait un train de vie totalement décomplexé : ‘‘Lui même devait être sans doute le premier client du bar, une sorte de pilier de comptoir’’ (le ‘‘bar fly’’ est devenu par la suite l’emblème du Harry’s New York Bar avec ses deux mouches gantées et coiffées d’un haut de forme ndlr).

Harry Mac Elhone, barman aventurier

Un Écossais de Dundee, Harry Mac Elhone, barman aventurier, ayant fait ses armes au Ciro’s à Londres – pousse la porte du New York Bar pour y devenir barman en se disant qu’un jour il le rachèterait. Suite à des difficultés financières dues à son train de vie très dépensier, Tod Sloan dut mettre en vente le New York Bar. Après sa démobilisation militaire, Harry Mac Elhone rachète le bar en le renommant Harry’s New York Bar, en 1923. À la mort de Harry Mac Elhone, en 1958, son fils Andy puis après lui Duncan son petit-fils, reprennent les rênes du bar. Aujourd’hui, le fils de Duncan, Franz-Arthur Mac Elhone est aux commandes de l’entreprise restée familiale.

Les bitter à la Suze du Harry’s Bar

Un lieu à l’ambiance américaine à Paris

Harry Mac Elhone fonde le Harry’s New York Bar avec la volonté de satisfaire une frustration ressentie par ses compatriotes en mal du pays. En effet, entre deux guerres de nombreux américains vivaient à Paris et il n’y avait pas de lieu pour ces nostalgiques du pays de l’oncle Sam où pouvoir :

1. Avoir un lieu de rendez-vous.
2. Un lieu où pouvoir siroter un bon coktail en écoutant du Jazz live.
3. Un lieu où pouvoir voter (nous y reviendrons).

Harry Mac Elhone avait la solution : le Harry’s Bar !

L’ambiance chaleureuse et confidentielle du piano bar du Harry’s Bar

Lieu mythique fréquenté par le gratin de l’époque

Le Harry’s Bar a été le lieu mythique où se bousculaient de célèbres expatriés, mais pas seulement, dans le désordre :

• la créatrice de mode Coco Chanel
• l’écrivain aventurier Ernest Hemingway
• l’aristocratique Duc de Windsor
• le boxeur Jack Dempsey (le Tigre de Manassa avec sa carte dans la catégorie des poids lourds de 83 combats – 66 victoires dont 55 par KO– 6 défaites -11 match nuls)
• l’écrivain Francis Scott Key Fitzgerald
• l’homme de lettres Paul Gordeaux
• l’acteur Humphrey Bogart
• l’actrice et danseuse Rita Hayworth
• l’écrivain Antoine Blondin
• l’écrivain Jean-Paul Sartre etc…

Devanture du lieu légendaire qu’est le Harry’s New York Bar à Paris

La carte du Harry’s Bar ou la bible du cocktail moderne

À l’ère où le champagne coule à flots pendant les années folles, en 1919 le Harry’s Bar fut le premier établissement en France à proposer du Coca-Cola mais plus connu pour avoir inventé, entre ses murs, dans ce lieu mythique ‘‘l’art du mix & drink’’, l’art d’aller rechercher les saveurs pour créer des cocktails emblématiques (plus de 400) tels que le :

• French 75 (gin, jus de citron, sirop de sucre, champagne)
• White Lady (gin, triple sec, jus de citron)
• Bloody Mary (Vodka, jus de tomate, sauce Worcestershire, Tabasco, sel et poivre)
• Harry Pick Me Up (cognac, jus de citron, grenadine, champagne, citron)
• Side Car (Cognac, Cointreau, jus de citron)
• Coronation
• Blue Lagon (variante du White Lady où le triple sec est remplacé par le curaçao et le gin par la vodka)
• James Bond (vodka, champagne, angostura, zeste d’agrumes)
• Le Pétrifiant (gin, whisky, vermouth blanc, vermouth rouge)
• Black Mischief
• Christina (gin, tonic, jus d’ananas, cherry)
• Liberty Cocktail (angostura, triple sec, cognac)
• Açaï Caipiroska (Vodka Absolut Açaï, citron vert et sucre)
• Tea Time (Maker’s Mark, Lillet, Angostura, zeste d’orange)

Le prix des coktails vacille entre 14€ et 25€.

Le shaker : indispensable pour mélanger de façon énergique et homogène les ingrédients et la glace

La mixologie est morte, vive le bartending

Laurent Laporte dans le Magazine Where is the cool avait édité un article qui différenciait ce qu’est la mixologie du bartending. Ce qui différencie le Harry’s Bar d’un autre bar où prend libre court la mixologie, c’est l’écoute du client, l’histoire et la tradition du lieu. Au Harry’s Bar, si vous n’aimez pas le gin on ne vous proposera pas un Negroni. Aujourd’hui, les gens sont dans une quête de véracité dans les choses, d’authenticité qu’il faut aller chercher dans les choses anciennes sans s’approprier des symboles dont on ignore tout de leurs sens et origines. Au Harry’s Bar, on trouve dans cette recherche, dans ce partage, dans cette découverte :

• un endroit sympa où se réconforter
• un bon cocktail
• de bons spiritueux
• de bons ingrédients
• un service compétent, connaisseur et aux petits soins

La science de la préparation du cocktail au Harry’s Bar avec l’écoute et l’échange entre l’amateur et le barman

Quelle est la différence entre un bon et un mauvais cocktail ?

Ce qui fait la différence entre un bon et un mauvais cocktail, c’est ce qu’il y a autour du verre :

• la verrerie
• le service
• l’ambiance
• le ‘‘garnish’’
• l’aspect confident du bar tender…
• mais, surtout, la saveur !

Un bon cocktail, on a envie d’en reprendre ; le mauvais s’oublie vite ! Le bon cocktail s’inscrit de façon pérenne dans le temps !

Vous l’aurez deviné, mon cocktail préféré : le Negroni

150 variétés de Whiskies d’exception

La clientèle avertie de connaisseurs pourra se faire plaisir en dégustant l’un des 150 whiskies (de 14€ à 200€ le verre) sélectionnés par l’équipe du Harry’s Bar.

Le ‘‘chien chaud’’

Pour les petites faims le Harry’s Bar sert à toute heure son fameux hot dog américain et le midi ses fabuleux club sandwiches, chili con carne ainsi que ses brownies (homemade).

Le Piano Bar

Au sous sol du Harry’s Bar, on peut s’encanailler la semaine jusqu’à deux heures du matin au piano bar de ce lieu mythique où, dit-on, George Gershwin aurait composé l’air d’Un Américain à Paris. Mais aussi, plus récemment, le lancement du Magazine Where is the Cool de Laurent Laporte et de la marque Rowing Blazers de Jack Carlson.

Collaboration Jack Carlson Rowing Blazers

Tous les projets et les collaborations du fournisseur de spiritueux à l’embauche d’un barman au Harry’s Bar se font au feeling, à l’ancienne école sinon elle ne se fait pas ! L’exemple type en est cette dernière collaboration qui a fait un peu de bruit dans le monde du menswear avec Jack Carlson, le fondateur de la marque américaine Rowing Blazers. Un jour Franz-Arthur Mac Elhone reçoit un mail de Jack Carlson, lui proposant de réaliser des polos aux couleurs du Harry’s Bar. Il accepte car l’atelier qui fabriquait sa précédente série avait fermé. Il se renseigne sur ledit Jack Carlon et il se rend compte qu’il a fait Oxford, qu’il est champion des États-Unis d’aviron et qu’il a publié un livre sur les blazers d’aviron qui s’est très bien vendu à travers le monde, lui permettant de préparer son projet de création de marque tournant autour d’une esthétique très collégienne américaine et de l’univers Ivy League des régates estudiantines. Franz-Arthur s’exclame : ‘‘ On se ressemble tellement, que c’est normal que de ça découle une collaboration ! Il faut qu’on ait envie de le faire, il ne faut pas faire des spéculations commerciales sur la collaboration ! ’’. La soirée de lancement qui a eu lieu au piano bar du sous-sol du Harry’s Bar a permis à la marque Rowing Blazer’s et au lieu lui-même de toucher une nouvelle vague de fidèles.

Le polo édité en exclusivité pour le Harry’s Bar par la marque de vêtements pour homme Rowing Blazers

Straw Votes ou le vote de paille

Harry MacElhone au vu des têtes malheureuses de soldats démobilisés monte une urne de vote (pour rire) 1 mois avant les élections au USA permettant aux expatriés et touristes américains, sur présentation de leur passeport de voter (car il n’y avait pas de procuration possible pour les expatriés). Cela donne, de façon assez précise, une tendance que viennent rechercher les médias et aussi la Maison Blanche (depuis 84 ans sur 25 élections : il n’y a eu que 2 erreurs, ça donne la tendance). Cette année avec la crise sanitaire, il n’y a pas eu de ‘‘straw vote’’.

Anecdote sur James Bond

Ian Flemming dans For your eyes only … fait perdre deux choses à James Bond au Harry’s Bar : son portefeuille et sa virginité.

La marque déposée Harry’s Bar (pour remettre les pendules à l’heure) 

Franz-Arthur Mac Elhone nous explique qu’il a la propriété du nom de marque déposé Harry’s Bar depuis 1923 (avec, par le passé, des franchises en Suisse et en Allemagne). Le Harry’s Bar de Venise  est un bel établissement fondé à Venise en 1931 soit 20 ans après le Harry’s New York Bar par l’Italien Giuseppe Cipriani. Le lieu porte le nom de Harry’s Bar suite c’est un à un gentleman agrement entre Andy Mac Elhone et Giuseppe Cipriani. C’est au Harry’s Bar de Venise que furent inventés le cocktail Bellini (champagne ou prosecco et purée de pêches blanches) et le Carpaccio (viande de bœuf crue en fines tranches, huile d’olive, jus de citron, parmiggiano reggiano ou pecorino). 

Cendrier Harry’s Bar contenant les lunettes sur mesure en corne de buffle Ateliers Baudin & cravate sartoriale Butticé

Harry’s Bar Cannes 

Franz-Arthur Mac Helone ne veut pas galvauder la marque mais apporter un socle à l’édifice sans que la marque ne devienne une chaîne. Il souhaite qu’elle reste dans l’état d’esprit avec laquelle elle est et a été créée. Il n’y a pas de terrasse au Harry’s Bar à Paris, avec un bar qui s’inscrit dans la plus pure tradition du baretending New Yorkais. De même, il y a tout un pan du cocktail qui n’est pas travaillé au Harry’s Bar à Paris : le cocktail ensoleillé, le cocktail cubain.

Prochainement, verra le jour un Harry’s Bar avec 150m2 de terrasse sur le port Pierre-Canto à Cannes, en face de la mer, pour pouvoir travailler avec l’esprit du Harry’s Bar :

• Mint Julep (bourbon, menthe, sucre, eau)
• Daikiri (rhum, jus de citron, sirop de sucre de canne)
• Frozen (tequila, jus de citron, demi sec)
• Margarita (tequila, cointreau, sucre, citron)

IBF (International Bar Flys)

L’IBF est la communauté, le réseau social, pensée par le grand-père de Franz-Arthur Mac Elhone qui permet de tisser des liens au travers des rencontres faites au Harry’s Bar (mais pas seulement). Les membres du club des piliers de bar de l’IBF reconnaissables à leur pins distinctif portés sur le revers de leur veste (aux couleurs du Harry’s New York Bar avec les mouches gantées et coiffées de leur haut de forme dont nous vous parlions plus haut) peuvent s’identifier dans un aéroport à Chicago pour partager un verre ensemble. Pour devenir membre, il faut passer le rituel initiatique consistant à se faire parrainer puis ensuite réciter 5 des 12 règles de l’IBF. Le dernier à avoir été intronisé, c’est Jack Carlson fondateur de la marque de vêtements pour homme Rowing Blazers (inspiré des uniformes d’avionneurs des universités américaine). Une fois les 5 règles récitées par cœur, on ouvre une bouteille de whisky éventée.

Logo du Harry’s Bar (avec ses fameuses « bar flys ») sur un polo de la marque de Jack Carlson, Rowing Blazers

Ce n’est pas un endroit branché, c’est pour ça qu’il ne sera jamais démodé

Au Harry’s Bar, rien ne sert de courir à travers les modes : le lieu est resté dans son jus après plus de 100 ans d’existence. Ses serveurs toujours vêtus de leurs blouses blanches élégantes aux armes du bar avec les fameux ‘‘bar flies’’ brodés sur leur poche poitrine accompagnant leur nom et cravate. La volonté du Harry’s Bar n’est pas de décliner le concept comme le ferait une chaîne, mais de recréer une ambiance différente comme Franz-Arthur Mac Elhone nous explique pour l’ouverture du Harry’s Bar de Cannes avec une ambiance feutrée, plus moderne, mais toujours avec le même souci et constance dans le détail et dans la qualité des cocktails. Rester traditionnellement inventif !  

Accoudé au Harry’s Bar en blazer bleu en mohair et pantalons en toile de laine sur mesure Ferdinando Caraceni et chemise sartoriale Butticé

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Bonne écoute,

Stéphane

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